segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

70% dos restaurantes de SP não sobrevivem ao 2º ano

Reproduzo aqui reportagem publicada na Folha de S.Paulo de ontem, domingo, dia 27 de fevereiro.
70% dos restaurantes de SP não sobrevivem ao 2º ano
Carolina Matos (Folha de S.Paulo)

Em programas de TV que incluem "reality shows" com títulos nada amigáveis -- como o "Hell's Kitchen" (cozinha do inferno, em inglês), com o chef britânico Gordon Ramsay --, cozinheiros se tornam celebridades.
Mas nem sempre o dia a dia de um chef tem tanto glamour. Particularmente em São Paulo, onde 70% dos restaurantes não sobrevivem ao segundo ano de vida, de acordo com a Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). A taxa de fracassos, uma média estadual, é quase o dobro da observada para empresas paulistas em geral, diz o Sebrae-SP: 37%.
Acertar na contratação da equipe, encontrar um endereço com preço acessível em meio ao boom imobiliário e segurar as contas enquanto o retorno do investimento não vem são alguns dos desafios.
O preço médio de locação do metro quadrado de imóveis comerciais com perfil de restaurante nos bairros mais nobres da capital paulista está em R$ 73 por mês, segundo dados da Herzog Imóveis Industriais e Comerciais. No Rio, sai por R$ 66.

TRIBUTOS
"A carga tributária também é altíssima", diz Ricardo Bartoli de Angelo, presidente da Abrasel. "Um restaurante que fatura R$ 100 mil por mês tem de pagar R$ 10 mil de Simples Nacional [sistema tributário simplificado]."
Angelo diz ainda que encontrar mão de obra qualificada em São Paulo está cada vez mais caro e difícil, "de auxiliar de cozinha a faxineiro". André Mifano, 33, dono do Vito, de culinária italiana, que o diga. A casa foi inaugurada há dois anos e meio na Vila Beatriz. "Com a nossa rotina, passando até 18 horas na cozinha, é complicado achar mão de obra", diz. "Muita gente tem uma visão glamourizada da profissão de chef. O trabalho é pesado e é preciso manter o padrão dos pratos." O Vito serve 1.600 pratos ao mês, em média. O investimento inicial no empreendimento, R$ 300 mil, ainda não foi totalmente recuperado.

CONCORRÊNCIA
A concorrência também pode assustar os empresários de primeira viagem. De acordo com a Abrasel, a capital paulista tem 12,5 mil restaurantes. Com tantas possibilidades para os consumidores, a cidade fatura, só com gastronomia, cerca de R$ 400 milhões por mês.
Felipe Ribenboim, 28, e Gabriel Broide, 29, chefs e sócios do Dois Cozinha Contemporânea, dizem não se intimidar com a concorrência. A casa foi aberta há dois anos em Pinheiros. "Temos nossa proposta de trabalho, algo mais autoral", diz Ribenboim.
E uma das estratégias dos sócios é manter o restaurante perto do tamanho atual, com 44 lugares e servindo cerca de 1.100 refeições por mês. "Queremos seguir participando de tudo de forma próxima", diz Broide.
Manter o controle do empreendimento foi uma das receitas de Henrique Fogaça, 36, para chegar, neste ano, ao sexto aniversário do Sal Gastronomia, em Higienópolis, que passou por uma expansão de 12 para 55 lugares.
O investimento inicial de R$ 50 mil foi recuperado em dois anos, quando o restaurante ainda era menor. E o mesmo tempo se passou para o retorno dos R$ 200 mil aplicados na ampliação da casa, feita em 2007. "Se tenho algum conselho, é começar devagar, para dar conta de tudo", diz Fogaça, numa mesa do salão, enquanto chegam os primeiros clientes para o almoço.

The Gourmet Tea

Ainda não fui visitar, mas não vejo a hora: acabou de abrir uma loja do The Gourmet Tea aqui pertinho, na Mateus Grou. Além de comprar os incríveis chás da marca, lá você poderá também tomá-los. São 35 opções, entre pretos, brancos, verdes, ayurvédicos, rooibos e oonlong, servidos quentes ou gelados.
Ambiente da loja: cores combinam com as latinhas de chá
Você faz seu pedido e chega à mesa uma bandeja com a jarra de água, a erva e um cronômetro. A infusão e o serviço são por sua conta. Peça um dos doces da chef Rita Taraborelli. Crumble de maçã, bolo de frutas secas e brownie de chocolate são algumas opções. Das 12h às 15h, a casa também serve almoço: tudo preparado com ingredientes orgânicos. Finalize a refeição com um chá, claro! Qualquer dia vou almoçar lá e conto.
Chás da The Gourmet Tea: agora com loja própria
O ambiente da loja, que abre todo dia das 10h às 19h, foi todo pensado para combinar com as latinhas de chá, que por si só já são um charme. Estão à venda infusores, da própria marca, e também produtos da dinamarquesa Bodum. Precisa de um presente diferente? Taí.

R. Matheus Grou, 89 – Pinheiros
Tel. 2691 2755

quinta-feira, 24 de fevereiro de 2011

Flagrante Delícia

Eu adoro o blog da portuguesa Leonor de Sousa Bastos... é um sonho! Ela é uma super doceira que publica receitas acompanhadas de fotos de dar água na boca. Sobremesas, bolos e doces lindos - e possíveis de fazer, com ingredientes comuns; basta ler com atenção e pesquisar os termos que em português de Portugal são diferentes...
gelado de morango, da Leonor Bastos

Segundo a autora: "flagrante delícia é a delícia evidente, o prazer ardente, o doce que se come ou se acabou de comer." As melhores receitas foram compiladas em livro, com o mesmo nome do blog.
bolo formigueiro... tão comum e incrível!

terça-feira, 22 de fevereiro de 2011

Casa London

Mudei um pouco de bairro, recentemente, e fui - felizmente - apresentada a um lugar incrível chamado Casa London. Fica numa rua linda, cheia de árvores e alguns prédios, super tranquila para estacionar. A primeira vez fui tomar café da manhã: ótimo pão na chapa com requeijão, café com leite e pão de queijo. Nas lousas em cima do balcão li algo como "temos bolos" e fiquei aguada. Não tinha de banana, mas pedi um formigueiro. Pedaço bem servido, bolo úmido e fofo, uma cobertura delícia de chocolate. Adorei.
A segunda visita foi um almoço tardio, e pedi uma coxinha de frango (R$4,90 e eles fritam na hora se você pedir) enquanto não escolhia um prato ou um lanche (tem uns executivos que só são servidos durante a semana, tem pratos de todos os dias, além de grelhados, beirutes, sanduíches, porções). Obs. Assisti Estômago um dia antes, e estava com de-se-jo de coxinha. Matou minha vontade com louvor.
Decidi por um lanche natural de peito de peru e queijo branco, com alface, tomate e cenoura ralada, no pão de forma integral - que vem tostadinho (cerca de R$14). E suco de abacaxi com hortelã (cerca de R$5). O serviço é atencioso e gosto das mesinhas lá dentro, com sofá. Dá para levar frios, carnes, pães e até vinhos para casa, já que o lugar abriga também uma mercearia. O único incoveniente é que fecha relativamente cedo (pelo menos pra mim é): às 22h.

R. Passo da Pátria, 1979 - Vila Leopoldina
11 3647 9090

sexta-feira, 18 de fevereiro de 2011

Aldina

Ambiente do Aldina, na Vila Madalena
Pra começar, um restaurante delicioso que vai ficar sempre na memória não só pela boa comida mas principalmente pela ocasião super especial que fui comemorar lá. Conheci o Aldina dia 10 de janeiro, uma segunda-feira em plena época de férias. Aberta há nove meses, a casa tem cardápio italiano com receitas da família dos donos - Aldina é em homenagem à avó deles. Quem comanda as panelas é o chef Henrique Schoendorfer, que veio de estágios com Alex Atala e no grupo Fasano.
Começamos com bruschetta de presunto parma, azeitona picada, manjericão e rúcula cortada fininha, com um ótimo azeite. De principal, ravióli de mussarela, massa fresca recheada, com molho de tomates frescos e manjericão. Vem sete unidades e o prato satisfaz sem deixar pesado. Comi o papardele com ragu de ossobuco, massa também fresca, e a carne estava maravilhosa, desmanchando e bem temperada. De sobremesa - eu quase nunca pulo essa parte - panacota clássica (feita com baunilha fresca) e calda de frutas vermelhas. Em outra ocasião, provei o espaguete com limão siciliano, alho poró, pimenta dedo de moça e camarões - encontrei apenas cinco no prato, podiam ter caprichado mais, mas estava tudo ótimo.
Papardele com ragu de ossobuco
Os pratos não são caros - entrada cerca de R$13, principais de R$25 a R$40 e poucos, sobremesas mais ou menos R$15. A carta de vinhos é reduzida, cerca de 50 rótulos com os tintos prevalecendo (Borgonha, Bordeaux, Piemonte, Toscana...) e algumas grappas. Entre os doces, tem até Sauternes. O ambiente é super aconchegante, com velinha na mesa, luminárias lindas no salão e um janelão para acompanhar todos os passos da cozinha.
Vale muito a visita, voltarei. E, espero, para comemorar mais coisas boas.

R. Fradique Coutinho, 1464 (quase esquina com a Purpurina) - Vila Madalena
11 2384 6567

Inauguração

"Eu quase que nada não sei. Mas desconfio de muita coisa." (Grande Sertão: Veredas, Guimarães Rosa)
Inspirada nessa frase, e com um incentivo (muito) importante, resolvi finalmente inaugurar o menu executivo. Eu adoro cozinhar, mas ultimamente tenho feito isso pouco. Gosto de comida: de fazer, de sair para comer, de ler sobre, de comprar, de escolher, de provar coisas novas, conhecer restaurantes, chefs... Tenho quase que colecionado novas receitas, enquanto não encontro tempo para testá-las. E tenho algumas de "cabeceira", que faço sempre que mereço um carinho - ou quero fazer um carinho para alguém.
Acho reconfortante e restaurador comer seu prato preferido. Acho a comida uma das coisas mais importantes da nossa cultura, tanto a pessoal (nossa história, nossas memórias e lembranças) quanto do nosso povo, nossa cidade, país, enfim. 
O objetivo é reunir aqui informações que garimpo em sites, blogs, revistas e livros, e também contar um pouco sobre os lugares que conheço - também por razões profissionais. E, eventualmente, dividir uma ou outra receitinha feita por mim.