Restaurante é negócio

Estou fazendo um curso de extensão no Senac sobre Jornalismo Gastronômico. A turma é dividida: metade jornalistas, metade gastrônomos. Uma das discussões acaloradas que tivemos foi sobre paixão pela comida e restaurante (ou negócio de alimentação) como negócio, visando lucro. Todo negócio visa lucro, é óbvio. Há quem defenda que é imprescindível amar aquilo que faz para fazer com qualidade.
E aí? O que é mais importante? O lucro ou o amor? Há como casar os dois e fazer sucesso?
Esta análise do Josimar Melo, publicada na Folha de S.Paulo de domingo dia 27 de fevereiro, coloca questões muito legais sobre essa polêmica.
obs. não coloquei o link porque é texto exclusivo para assinantes, então reproduzo abaixo.

Restaurante é negócio, e não a sala de jantar de casa
É BACANA ABRIR UM NEGÓCIO POR PAIXÃO. O PROBLEMA É QUANDO A PESSOA ESQUECE QUE É UM NEGÓCIO 
Josimar Melo, Folha de S.Paulo

Todo tipo de negócio tem as suas especificidades e as suas vicissitudes. Mas, quando se trata de restaurantes, acho que a coisa é ainda mais peculiar, o que pode explicar essa incrível taxa de fracassos.
A maioria das empresas, pequenas ou grandes, abre porque há um empreendedor disposto a ganhar dinheiro (não perder), e por isso costuma ser alguém que conhece o ramo, tem experiência e se cerca de profissionais capacitados.
Com restaurantes, nem sempre é assim. Muitos que debutam na área investem seu dinheiro pensando em coisas de outra ordem -o glamour da empreitada, a suposta diversão de poder receber amigos, além da deliciosa possibilidade de ter cozinha profissional para exercitar seu hobby: cozinhar.
É bacana abrir um negócio por paixão. O problema é quando a pessoa esquece que é um negócio, que ali não será a acolhedora sala de jantar de sua casa, mas, sim, uma empresa complicadíssima, com todos os problemas de qualquer empreendimento (obras, fluxo de caixa, impostos, pessoal, público), sendo que não há um diretor (financeiro, RH, corporativo etc.) para cada área.
Ou seja, como pequena empresa, é o coitado que terá que se encarregar de tudo: administrar o dinheiro, driblar os impostos, demitir o gerente que está roubando (depois enfrentá-lo na Justiça do Trabalho), sorrir para o cliente idiota que quer o peito de pato beeeem passado... e ainda criar, cozinhar, servir com alegria suas iguarias!
Claro que esses estabelecimentos não prosperam, tornam-se um martírio para o dono novato e fecham logo.
Para engordar ainda mais a estatística dos fechamentos, há outro tipo de estabelecimento. São aqueles mistos de restaurante, bar e lounge em geral abertos por playboys endinheirados já com a intenção de fechar logo.
A ideia é que durem apenas um ano ou uma temporada, bombem, vendam champanhe a preços estratosféricos (o público acha bom, porque assim "pobre não entra") e basta. Nesse curto período, o dono embolsa grana, no momento em que a casa é novidade cheia de mauricinhos; e em seguida a fecha ou passa adiante. É uma morte anunciada.
São características próprias, bem particulares, do negócio restaurante. E que não devem existir em muitas outras áreas.
Você imagina, por exemplo, alguém abrir um posto de gasolina, uma oficina mecânica, uma loja de roupas, uma escola de línguas, um cabeleireiro, um supermercado porque acha glamouroso, bacana para receber amigos? Ou com o intuito de tocar por um ano e depois jogar no lixo?